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当暖意融融的春风吹起，荠菜便伏地而生，香椿冒出油亮的新芽，田地里的小蒜、豌豆都发了嫩芽……
各式各样令人垂涎的鲜嫩春菜，是江苏人揉进寻常生活里的春色，更是延续千百年的独特城市记忆。
又是一年“食春季”，这些江苏人最爱的春菜你吃过几个？
新晋明星春菜——板蓝根青菜
要说今年的“网红”春菜是什么，那非“板蓝根青菜”莫属。
板蓝根青菜是由华中农业大学国家油菜工程技术研究中心历时十余年时间研制出的新品种。它不仅叶片宽大、苔茎也更粗壮，吃起来口感清甜、鲜脆，可以炒食、汤食、涮火锅或作配菜。一经上市，便广受市民追捧。
与普通油菜相比，“板蓝根青菜”营养成分更全面，口感上没有板蓝根的苦涩，取而代之的是类似菜薹的脆甜。根据农业农村部品质监督检验测试中心（武汉）此前出具的权威检测报告，每100克“板蓝根青菜”中，维生素C的含量高达98.4毫克。与常见水果相比，“板蓝根青菜”的维生素C含量是橙子的2-3倍多，更是苹果的整整30倍。
老牌顶流春菜——“七头一脑”
说到春季限定美味，在江苏，少不了“七头一脑”的滋味。
“七头一脑”是江苏人对于八种初春时节生长出的蔬菜的统称，包含枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑。因其滋味清香、浓郁、爽脆，营养丰富，深受江苏人民青睐。
荠菜：荠菜是春季最早报春的野菜之一，千百年来关于它的诗句数不胜数。《邶风·谷风》中写道：“谁谓荼苦，其甘如荠。宴尔新昏，如兄如弟。”诗中以“荠”的甘甜来对比“荼”（苦菜）的苦味，甘美的荠菜也成为美好事物的象征。
南京人最热衷的吃法就是把荠菜切碎和肉糜一起拌匀，再打个鸡蛋、和点面粉，做成荠菜春卷或荠菜大馄饨。荠菜特有的鲜味中和了肉的油腻，吃上一口，回味无穷。
马兰头：马兰头口感滑嫩，清香可口，含有丰富的维生素C和矿物质，具有凉血解毒、清热利湿的作用。
清代袁枚的《随园食单》在琳琅满目的食材中，专门写了马兰头的吃法：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”
豌豆头：薇，又名野豌豆，是春季路边荒地随处可见的野草。因为生命力顽强，薇在古代战乱或饥荒时期，时常成为百姓的“救命草”。《诗经》中的《小雅·采薇》中写道：“采薇采薇，薇亦作止。”
豌豆头是豌豆的嫩苗，有清热利湿、解毒凉血的功效。野豌豆鲜嫩茎叶无论是焯水凉拌还是加入蒜泥热炒，都是一道清淡爽口、充满春天味道的素菜。
苜蓿头：就是苜蓿草的嫩芽，苏南部分地区会把它叫做草头。除了清炒，苜蓿头还可以和各类荤菜搭配，烧河豚、烧鳜鱼，让其鲜上加鲜。若是把草头配上河蚌和鲜笋，就能组成独属春天的舌尖美味。
香椿：香椿头是香椿树上的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。其营养丰富，100克香椿头中，含蛋白质9.8克、钙143毫克，还含有铁、钙、磷、钾、钠等矿物质。香椿头不仅含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，而且药用价值也很高。香椿头炒鸡蛋，又香又怪，配上白米饭，那叫一绝。
很难不爱的宝藏春菜
当然，江苏人的春菜可不止“七头一脑”。
芦蒿就是江苏人必吃的一款春菜。芦蒿，又称蒌蒿。美食达人苏东坡曾作诗“久闻蒌蒿美，初见新芽赤”赞叹芦蒿的鲜美。新鲜的芦蒿最宜清炒，仅以盐糖调味，就能吃到那股特有的清香脆嫩。芦蒿搭配肉丝、香干，便是金陵的一道传统名菜。
几场春雨后，漫山遍野的蒲公英便开始冒头。蒲公英味道微苦，其嫩叶却具有清热解毒、利尿消肿的功效，可凉拌、炒食、做汤、烙饼甚至用来泡茶，十八般吃法总有一款切中你的味蕾。
若要叫人在脑海中描绘一幅“春景”的图画，恐怕最多的就是新笋萌发的景象。在江南有句俗话讲，“无笋不成席”，三春时节，席间最常见的食材，非笋莫属。笋炒肉、腌笃鲜、油焖笋……仅有两个月花期的雷竹笋，更是各大菜馆食谱上的春日标配。此外还有水芹、马齿苋等听着小众却无疑是众多江苏人心中的宝藏春菜，只需简单烹饪就能带来一桌馨香。
新华日报·交汇点记者 王建旸
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