当你在饭店吃饭后遇到签字人赖账不给钱的情况时，可以采取以下步骤来追回欠款：
收集证据
保留签字的账单或发票作为直接证据。
如果有其他顾客或员工见证，可以请他们提供证词。
如果可能，获取监控录像等视频资料作为辅助证据。
尝试协商
在提起诉讼前，可以先与签字人进行协商，看是否能够达成还款协议。
提起诉讼
如果协商无果，可以向人民法院提起诉讼。
准备好起诉状及相关证据材料，并按照被告人数提出副本。
递交到有管辖权的人民法院，并按照法院要求缴纳诉讼费用。
法律途径
可以委托律师代理诉讼，以增加诉讼的专业性和成功率。
如果对方是公司，可以将公司和签字的个人一起列为被告，要求他们共同履行还款义务。
执行判决
如果法院判决支持你的诉讼请求，但对方仍不履行还款义务，可以申请法院强制执行。
示例法律依据：
《中华人民共和国民事诉讼法》
第六十四条第一款：当事人对自己提出的主张，有责任提供证据。
第六十五条第一款：人民法院有权向有关单位和个人调查取证，有关单位和个人不得拒绝。
第一百八十八条：向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。法律另有规定的，依照其规定。
《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》
第二条：出借人向人民法院提起民间借贷诉讼时，应当提供借据、收据、欠条等债权凭证以及其他能够证明借贷法律关系存在的证据。
建议：
在整个过程中，保持冷静，合理运用法律手段，以确保你的权益得到有效维护。
如果对法律程序不熟悉，建议尽早咨询专业律师，以获得更专业的指导和帮助。
